Узбецький плов: чари східної казки

Соковитий, надзвичайно смачний і завжди красиво і апетитно виглядає на столі плов - безумовно, коронна страва узбецької національної кухні. Узбецький плов традиційно готують з рису і м'яса, як правило - баранини, додаючи в нього у великих кількостях цибулю і моркву, а також підбираючи чудові букети запашних спецій.

Кожен компонент в рецептурі плову - це свого роду символ.

В Узбекистані жоден поважаючий себе і своїх гостей господар будинку не дозволить займатися приготуванням плову своїй дружині, дочці або ще комусь із жінок. Вважається, що це чоловіча прерогатива. А ще жителі сонячної республіки переконані в тому, що справжній узбецький плов можна приготувати тільки на вулиці у величезному казані, розвівши під ним жарке багаття. Страва, на їхню думку, обов'язково має бути з димком, на кухонних газової або електричної плити такого ефекту не отримати. Здавна в Узбекистані перед тим, як подати плов, гостям пропонують освіжитися ароматним зеленим чаєм. Його ж неодмінно розіллють по піалах і після закінчення трапези.

Всі рецепти гарні

Якогось певного класичного рецепту узбецького плову не існує - варіантів його приготування налічується кілька десятків. Все залежить від вибору сорту рису і від підбору додаткових інгредієнтів. Можна готувати узбецький плов і з замінниками рису - пшеницею, вермішеллю, гречаною крупою, і при творчому підході до справи результат зовсім не розчарує. У складі овочевих і фруктово-ягідних добавок до узбецькому плову можуть бути присутніми айва, часник, солодкий перець, кишмиш, урюк, гарбуз, буряк, картоплю, гриби - зокрема, сморчки, і навіть редиска.

Обов'язковими компонентами узбецького плову виступають бобові культури - лобія, маш, горох, квасоля. Для весільної церемонії, якою завжди надавали особливого значення в народних обрядах узбецьких, готується спеціальний весільний плов. У різних місцевостях і районах Узбекистану існують свої секрети приготування цієї страви, що визначають його неповторний смак і аромат. Незалежно від приводу для трапези прийнято подавати узбецький плов на великому плоскому блюді. Давня традиція наказує є його руками з загального блюда. Але сучасні узбеки, особливо в містах, все частіше вважають за краще їсти плов ложками, а іноді і вилками. До плову завжди подаються коржі.

Секрети приготування смачного плову

Для приготування справжнього узбецького плову доведеться запастися терпінням, оскільки це завдання не з легких. Не зайвими тут будуть також досвід і акуратність. Це не просто набір маніпуляцій з продуктами, а цілий ритуал або церемонія, і послідовність дій тут має велике значення.

Для узбецького плову дуже важливо правильно вибрати відповідний сорт рису: він повинен бути довгим і прозорим, але ні в якому разі не пропареним. Не рекомендується використовувати круглі або непрозорі сорти, що містять багато крохмалю, інакше плов перетвориться на клейку кашу. Краще всього купити на ринку у продавців спецій узбецький рис, який називається девзіра. Він у кілька разів збільшується в розмірі під час варіння, але при цьому залишається розсипчастим.

Казан, призначений для приготування плову, ставлять на сильний вогонь і чекають, поки він розігріється. В крайньому випадку, казан можна замінити великою металевою каструлею з товстим дном. Потім на дно казана наливають приблизно півтори склянки рослинного масла - воно має закипіти, після чого в нього опускають нарізане великими шматками м'ясо. Краще зупинити вибір на молодий ніжною баранині з ледь помітними прожилками жиру. Як тільки м'ясо зарум'яниться з усіх сторін, можна додати в казан нарізані цибулю і моркву - їх потрібно брати приблизно у співвідношенні 1:1:1 до передбачуваного кількості рису, тобто на кілограм рису береться кілограм моркви і стільки ж цибулі. Наступний етап - налити приблизно півтори склянки води і розчинити в ній спеції. Можна купити в магазині готовий набір спецій для плову, а можна скласти пряний букет і самостійно, використовуючи чорний і червоний перець, сушений барбарис, зіра, шафран. Узбеки додають як приправу до плову шматочки в'ялених помідорів, які розварюються і надають готовій страві приємну і ледь відчутну кислинку.

М'ясо томят в бульйоні зі спеціями приблизно півтори години, і лише потім засипають у казан промитий рис. Вода повинна покривати рис в казані приблизно на два пальці. Залишилося тільки дочекатися, поки вона повністю випарується і вбереться в зернятка.

Світлана Усанкова

Останні записи