Страви з фаршу

Кулінарний термін «фарш» прийшов до нас з латинської мови і означає - начиняю, наповнюю. Під фаршем розуміють м'ясо, подрібнене для приготування різноманітних страв. Фарш - це ще й дрібно порубані чи прокрученої через м'ясорубку начинка для різних страв. Для приготування фаршу використовують яловичину, телятину, свинину, баранину, м'ясо свійської птиці.

Іноді роблять змішаний фарш з кількох видів м'яса, що додає готовим стравам особливого пікантний смак і аромат.

Досвідчені господині знають, що чим дрібніше перемелене м'ясо, тим легше зліпити з фаршу те чи інше кулінарний виріб і тим воно міцніше. Такі вироби скачують у формі невеликого кульки величиною зі сливу або вишню. Зазвичай у такій фарш додають борошно або яйце, а деякі господині - і те, й інше. Завдяки цим компонентам вироби з фаршу не розвалюються в процесі приготування. Таким способом готують фрикадельки і кнелі. Вони не потребують паніровці, їх просто опускають в окріп і вони швидко відварюються в киплячій воді.

У м'ясний фарш тонкий можна додати невелику кількість відвареного рису або манної крупи, в результаті вийдуть так звані крокети. Крокети - це невеликі кульки з фаршу, які можна і відварювати, і обсмажувати. Якщо в крокети крім рису додати інші інгредієнти: томатну пасту, цибулю, часник і яєчний білок для кращого зв'язування, то вийдуть тефтелі. Тефтелі панірують, злегка обсмажують, а потім відварюють або гасять. Готуються тефтелі досить швидко: 1-2 хвилини потрібно для попереднього обсмажування і 5-12 хвилин для гасіння.

З більш грубо змеленого фаршу готують котлети, битки, кебаби. Як правило, їх панірують ще в сирому вигляді, а потім ретельно обсмажують з двох сторін. Іноді після обсмажування їх додатково запікають у духовці. Страва з фаршу вважається готовим, якщо виділяється з нього сік безбарвний. При подачі на стіл вироби з фаршу поливають соусом. Як гарнір подають картоплю у всіх видах, тушковані овочі, розсипчасті каші, відварені макаронні вироби.

котлетами стали називати вироби з рубленого м'яса лише в кінці XIX століття, а до цього котлетами називали шматок м'яса з реберної кісткою. Котлети готують з м'ясного фаршу, який змішують з іншими інгредієнтами: сирими яйцями, сухарями або білим хлібом, цибулею і часником. Котлети смажать на сковороді на сильному вогні, при цьому не накривають їх кришкою. Готові, вже обсмажені з обох сторін, котлети накривають кришкою на деякий час, щоб зберегти їх соковитість. Котлети з м'яса птиці називають Пожарським. Авторство рецепта приписують графу Пожарському, до якого несподівано приїхали високопоставлені гості. На кухні графа не виявилося телятини, і він велів дрібно порубати м'ясо птиці і приготувати з нього котлети.

Не буде помилкою сказати, що одним з найбільш популярних і улюблених страв, приготованих з використанням фаршу, є пельмені. Батьківщиною пельменів вважається Китай, звідти пельмені потрапили в Росію, а потім поширилися по Середній Азії та Кавказу. Начинка для класичних російських пельменів готується з кількох видів м'яса. У певних пропорціях змішують яловичину, баранину й свинину. Також для приготування начинки з фаршу для пельменів може використовуватися м'ясо ведмедя, лося, оленя або гусака. До м'яса додають різні спеції, а також цибулю і часник іноді. Тісто для пельменів готується з борошна, яєць і води. Важлива відмінність пельменів від інших подібних страв полягає в тому, що тісто робиться дуже тонким, а кількість начинки з фаршу істотно перевищує кількість тіста. Тісто служить лише тонкою оболонкою.

Суп з фрикадельками по праву вважається одним з найпопулярніших перших страв. З усього різноманіття м'ясних супів суп з фрикадельками найлегший у приготуванні. Цей суп готується просто і швидко - в цьому його основна перевага. Фрикадельки - це кульки з фаршу, зварені в бульйоні. Найчастіше для приготування фрикадельок використовують м'ясний фарш, іноді їх роблять з рибного фаршу. Крім м'яса в фарш додають дрібно нарізану цибулю і зелень, солять і перчать за смаком. З готового фаршу формують фрикадельки у вигляді невеликих кульок.

Фаршем начиняють всілякі овочі. Найчастіше господині фарширують перці, а ще для цієї мети використовують помідори, баклажани і кабачки. М'ясний фарш йде у справу і для приготування начинки для пирогів. Є гурмани, які не визнають пиріжки з капустою або з картоплею, воліючи виключно м'ясну начинку.

Ірина Рукавишникова

Останні записи