Розсольник або калья?

Розсольник ... У самій назві сховалося щось солоне. Вірніше, кисле. Класичні розсольники готуються на огірковому розсолі. Старе російське перша страва раніше називалася кальей. Предок розсольнику. Огірковий розсіл був основою супу для бідних, а лимонний - для багатих.

Це сьогодні додають для прискорення процесу в розсольник огірки та крупу.

Раніше характерну кислинку надавали настої, розсоли і розчини. Калью варили з нирками або рибою і подавали до неї печені пиріжки і запашні пироги. Калья гостра і густа, дуже навариста. Чи то суп, чи то друге ... По праву вважалася калья святковою стравою. Сьогодні в деяких областях Росії називають її в народі рибним розсольником.

У розсольнику цікава історична доля. У Гоголя в записній книжці розсольником іменувався пиріг з куркою і гречаною кашею, в який підливається розсіл. Раніше на Русі так і пекли пироги, підливаючи в них бульйони і розсоли.

Володимир Даль трохи пізніше гоголівських пирогів дає більш сучасне тлумачення кулінарному страви: «Розсольник - гаряча юшка на огірковому розсолі, з потрухами, з м'ясом або рибою, з прянощами, приправами і солоними огірками». Дар'я Донцова у своїй "Кулінарної книзі ледащо» і зовсім рецепт обнуляє: «Якщо опустити в м'ясний бульйон солоні огірки, вийде розсольник ...» Ось вже точно - книга для ледарів. Будь-яке блюдо вийде смачним лише тоді, коли в нього вкладена любов, чисті помисли. Будуть і стіл, і дім здоровими і рясними.

У кожної господині є свої секрети приготування страв. Для розсольнику завжди беруть дуже солоні огірки, бочкові, з душком. Виварюють в бульйоні, щедро діляться вони своєю міцнішим виявляється, надаючи той самий дух і аромат, так характерний для цього розсольнику. Консервовані огірки з банки не зможуть встояти у густому супі, стануть несмачними, в'ялими. Огірки чистяться, шкурка нарізається тоненько і відправляється в каструлю, а ніжну прозору м'якоть нудиться разом з цибулею. Зберігається сік, набирається смак.

Ще один секрет смачного розсольнику полягає в тому, що всі інгредієнти потрапляють в каструлю в строго заданий час і в особливій черги. Спочатку вариться бульйон - м'ясний, рибний або грибний, з нирками або куркою, будь-яка основа стане для розсольнику мамкою рідний. І тільки потім додаються крупа, овочі, огірки.

Розсольник з сушеними грибами - вибух смаку

На трилітрову каструлю потрібно 100-150 гр сухих грибів, 2-4 міцно солоних огірків, 3-4 великих картоплини, 2 головки свіжого цибулі, свіжа зелень. Спочатку гриби замочують в фільтрованої воді. Вони набухнуть і забарвлять розчин в кавовий колір. Якщо попередньо сушені гриби гарненько вимити, цю суміш можна використовувати в розсольнику як основу. Тільки суп тоді стане непрозорий.

У цій же воді відварюються гриби, витягуються і нарізаються соломкою. Цибулини дрібно кришаться, додається м'якоть порізаного солоного огірка і обсмажується на рослинній олії до золотистого кольору. Не засмажувати, а злегка пасерують.

Шкірочка солоних огірків нарізається соломкою. Спочатку опускається в киплячий грибний бульйон картоплю, нарізану соломкою. Нарізка в будь-якому блюді - половина успіху. Якщо всі інгредієнти будуть порізані акуратно, однаково, це додасть страві аристократизм і родзинку. Як тільки картопля буде готова, додаються огірки, пасеровану цибулю, зелень, солимо, перчить і вариться ще п'ять хвилин.

Калья вариться аналогічно. Спочатку відварюється курка або жирна риба. Для кальі підійде сьомга, палтус, осетр, зубатка, жирна щука. У кожному конкретному випадку смак страви буде істотно різний. Можна зварити Калью з курки і додати туди шматочки відвареної риби. Незвичайний смак, але дуже органічне поєднання.

Після того, як курка або риба відварити, витягується і нарізається шматочками. З картоплі, обсмаженого лука і моркви вариться овочева основа в цьому ж бульйоні. Вливається огірковий розсіл, додаються нарізані солоні огірки (або шматочки лимона). Додається лавровий лист, чорний перець горошком, трохи сухого естрагону, кілька тичинок шафрану і дрібно посіченою зелень.Варітся п'ять хвилин, в самому кінці додається сік лимона. Калья повинна настоятися протягом 20-30 хвилин. Густа, гостра, ароматна калья стане справжньою прикрасою будь-якого столу.

Ложечка свіжої сметани і жменька свіжої зелені розфарбує натюрморт в тарілці, посилить кислу нотку і відправить у світ смаку. Можна поекспериментувати і додати в Калью кілька маслінок.

Розсольник можна зварити пісний або м'ясний, рибний або курячий. Можна додати крупу - рис, перловку. Це зробить блюдо ще густішою і калорійний. Відмінно до нього підійдуть обсмажені грінки, ароматний свіжий хліб або печені пироги. Розсольник і калья вважаються першими стравами. Однак з таким хлібним доповненням цілком можуть замінити повноцінний обід. За калорійністю і ситості. За смаком і густині. За ароматом і задоволення.

Жанна Пятірікова

Останні записи