Молекулярна кулінарія: страви - трансформери

Наука не стоїть на місці, змінюються часи, а разом з ними і технології. Сьогодні інновації охопили всі сфери життя людини, не обійшли своєю увагою і гастрономію, кулінарію. Чи бачили ви коли-небудь прозорі пельмені? Ті, в яких видно начинка, начебто м'ясна і смак м'яса збережений, насправді це селера або шпинат.

А смажене морозиво їдали? Чи, може, чай з лимоном в маленькій чарочці їли? Той, який без цукру, а солодкий, і не чай зовсім, а легка піна, хоча і з лимона тільки.

Багато дивовижних, незвичних навіть гурманам страв, пропонує сьогодні молекулярна кулінарія. Не продукти самі по собі грають роль в незвичайному готуванні, а нове кухонне обладнання та методи обробки інгредієнтів.

Основоположником нового інноваційного напряму в кулінарії став в 1969 році угорець Ніколас Курті, коли зробив доповідь «Фізик на кухні» для наукової спільноти Великобританії. Правда, практичне застосування молекулярна кулінарія отримала лише в 90-х роках минулого століття. Сьогодні майже в будь-якій країні світу є гастрономічні ресторани, де кухарі чаклують над кожним блюдом годинами, дивуючи гостей і потрясаючи уяву споживачів. Кожен відвідувач приходить в такий ресторан за експериментом і неодмінно повинен його отримати.

Хто вони, ці кухаря - аси? Фізики? Хіміки? Алхіміки? Художники? Гурмани? Інженери? Швидше за все, це повна суміш професій і навичок. Страви готуються дуже крихітні, смак пізнається в два укусу, гармонія не повинна бути зруйнована мішаниною. Кожна порція - справжнє джерело вітамінів і корисних речей, тут немає важких продуктів, що руйнують здоров'я.

Щоб повністю пізнати смак приготованого блюда, потрібно розкрити букет і докопатися до суті кожного інгредієнта. Тому в гастрономічному ресторані важлива будь-яка деталь, там строго стежать навіть за запахами в залі. Зруйнувати гармонію, розгубити враження можуть навіть різкий запах парфумів клієнтів або вітер з відкритого вікна.

На кулінарному «Оскарі» - «золотом Бокюз» в Ліоні, названому так на честь знаменитого кухаря Поля Бокюза, демонструвалися секрети молекулярної кулінарії. З фруктового порошку з водою готували незвичайні сокові капсули, для цього в'язку рідину заправляли в шприц і видавлювали в склянку з водою. На дно прозорого склянки повільно падали сокові капсули фруктової ікри ... Видовище фантастичне!

Молекулярна кулінарія - прикладна гастрономія майбутнього, вже сьогодні завойовує своїх шанувальників. Здавалося б, куди рухатися ресторанної справи далі - вже і фаст-фуди освоєні, і постмодерністське напрям фьюжн завоювало своїх клієнтів. Ан ні - інновації прийшли на високу кухню. Що це - маркетинговий хід чи високі технології в гастрономії?

Займатися молекулярної кулінарією повсюдно навряд чи вдасться. По-перше, не кожен гість здатний прийняти такі нововведення і змусити себе навіть спробувати настільки незвичайні страви, по-друге, це занадто дороге задоволення. Обладнання для такої кулінарії коштує тисячі і навіть мільйони доларів, не кожному ресторану це по кишені.

У молекулярної кулінарії є свої секрети, як і у кожного кухаря. Пироги виходять повітряними, якщо в них за допомогою шприца вводять ром. Ананасовий сік розм'якшує м'ясо і робить його ніжним.

Прикладів світових гастрономічних ресторанів можна навести чимало. Найзнаменитіші - лондонський The Fat Duck, де кухар Хестон Блюменталь пригощає гостей своїми авторськими стравами: печінкою з жасмином, бананом з петрушкою і полуницею з зацукрованим селерою. Московський молекулярний ресторан «Анатолій Комм» названий на честь свого власника - комп'ютерного генія, екс-геофізика. Секрет процвітання московського ресторану в насиченому смаку страв і максимально знежиреної їжі.

У багатьох країнах сьогодні почали відкриватися курси навчання кулінарному мистецтву молекулярному. Виставки та конкурси кулінарної майстерності із застосуванням останніх інноваційних розробок завжди збирають масу бажаючих. Навіть спостереження за процесом перетворення звичайних продуктів в легені хмарки або фантастичні суміші дає чудові враження.

Трапеза в гастрономічному ресторані може тривати і три години, і страв буде перепробувано від 20 до 40 ... От тільки почуття тяжкості після такого достатку не буде, буде політ і захоплення майстерністю, оскільки в такі ресторани люди ходять не за насиченням, а як в музей їжі - для захоплення й захвату.

Жанна Пятірікова

Останні записи