Моцарелла: ніжна молодість італійського сиру

Відкрити для себе смак істинної моцарели найкраще на її історичній батьківщині, в італійському адміністративному регіоні Кампанія. Ніжний сир у вигляді невеликих білих грудочок, що плавав у розсолі, навіки залишиться в серці та спогадах гурмана. Аромат свіжого молока, зеленого луки, пружна консистенція і вершковий смак молодого сиру, більше схожого на сир, виводять моцарелу на особливе місце в довгому ряду італійських сирів, що нараховують понад чотириста видів.

Що таке моцарелла

Справжня моцарелла виходить тільки з молока буйволиць чорних, іменується «di buffalo». Цей сир злегка солонуватий, з тваринами нотками смаку. Черних буйволиць у світі менше, ніж корів, а попит на ніжний сир високий, тому найчастіше в супермаркетах цей продукт надходить у продаж, виробленим з коров'ячого молока. Така моцарелла носить поетичну назву «молочний квітка», «fior di latte». Коробки, мішечки або пакети з плаваючими в розсолі білими кульками моцарели - характерний спосіб продажу цього молочного продукту. В ідеалі тільки одноденний сир вважається справжнім, у цій півострівної країні він іменується «giornata», придбати його можна тільки в Італії. Термін зберігання молодого сир досить невеликий, тому його вартість так висока. В інших країнах налагоджено виробництво італійського сиру, проте пластова моцарелла, що продається без розсолу, нічого спільного, крім назви, зі справжнім продуктом не має.

Цей сорт пружного сиру в Кампанії, Базіліката і Апулії, адміністративних регіонах Італії, готують з XII століття, коли кочівники, переїжджаючи з місця на місце, возили в шкіряних мішках свіже молоко. Від довгої трясіння і високих температур, з'єднуючись з сичужним ферментом ємностей, зшитих із шлунків овець і баранів, молоко згорталося і перетворювалося на пружний ніжний згусток. Так пастухи першими дізналися ніжний смак м'якого молодого сиру.

Виробництво моцарели

Сьогодні для отримання моцарелли в добірне молоко додають закваску, сичужний фермент, отримуючи сир. Сироватку нагрівають до високої температури і заважають до тих пір, поки не сформується пружна маса, з якої роблять кульки, грудочки, плетуть кіски тощо. Отримана суміш по-італійськи називається «mozzatura», тобто обрізки. Тому й називають молодий сир моцарелою.

Зовні в ніжного сиру блискуча гладка шкірка з ледь помітними горбками в тих місцях, де шматочок відрізали від загальної маси. Усередині структура кульки шарувата, при розрізуванні з неї випливає сироватка, в якій зберігається сир. За формою моцарелла буває у вигляді великих куль, так званих «боккончіні», розміром зі сливу - «чільеджіні», крихітних грудочок-перлинок «перлини» і у вигляді кісок - «тречча».

Страви з моцарелою

Ніжні білі кульки моцарелли італійці використовують при виготовленні піци, салатів, лазаньї, запіканок і пирогів. У центральних і південних районах Італії з нею печуть національний пиріг у вигляді півмісяця кальцоне, який, по суті, є закритою піцою. Найвідоміша закуска з моцарелою - антипасти Капрезе: шматочки червоних помідорів, з білими кружечками молодого сиру, прикрашені гілочками базиліка, повторюють кольори італійського прапора. Така закуска вважається національною стравою, яку подають на будь-яких державних святах і банкетах.

Моцарелла для піци застосовується більш груба, щільна, здатна добре переносити високі температури. До такого сорту сиру пред'являють зовсім інші вимоги: крім характерного смаку, він повинен мати певний ступінь тягучості і рівномірно плавитися. Ніжну моцарелу з розсолу труть на крупній тертці і посипають яку овочеву запіканку, тільки що вийняту з духовки: виходить королівське блюдо вищого сорту.

На замітку

Оскільки у моцарели дуже короткий термін зберігання, краще всього з'їсти сир у день відкриття коробки. Заморожувати сир не рекомендується, це вб'є живий продукт, після розморожування вийде крихкий сир.

Це цікаво

У вересні 2009 року сировари з Неаполя виготовили найбільшу косу з моцарелли довжиною 78,8 метра і товщиною десять сантиметрів. На створення рекордсменки бригаді з сорока кухарів знадобилося 78 хвилин: по одній хвилині на кожен метр. При цьому було використано чотири тонни молока, півтонни сироватки і сто кілограмів солі. Новий світовий рекорд зафіксований у книзі рекордів Гінесса.

Жанна Пятірікова

Останні записи