М'ясо в кисло-солодкому соусі: секрети дивовижного смаку

Традиція готувати кисло-солодкий соус для м'яса прийшла з китайської національної кухні, де поєднання кислого і солодкого смаків є одним з найпопулярніших. Справжні гурмани знають, що таке блюдо, як м'ясо в кисло-солодкому соусі по-китайськи має бути автентичним, тобто максимально схожим на те, яке готують досвідчені кулінари з Піднебесної.

Багато хто дивується: чому м'ясо в кисло-солодкому соусі, приготоване в хорошому китайському ресторані, все одно відрізняється за смаком від того, яке готується в домашніх умовах з опорою на поради всесведущіх інтернет-ресурсів. Відповідь проста: технологія приготування містить занадто багато тонкощів, доступних лише кухарям-професіоналам. Вони починаються з вибору продуктів і закінчуються вибором правильного температурного режиму.

Найчастіше в кисло-солодкому соусі готують свинину, але цілком підходять для цієї мети також телятина, баранина і м'ясо свійської птиці - зокрема, курки. Оскільки основою кисло-солодкого соусу в сучасній інтерпретації практично завжди служить томатна паста чи помідорний сік, то приготовлена ??таким чином курка чимось віддалено нагадує чахохбілі. Різниця лише в тому, що в соус додаються різні прянощі, і, відповідно, смак виходить інший.

Кисло-солодкий соус в китайській традиції

Ще Конфуцій закликав їсти якомога більше овочів і якомога менше солі. Цілком ймовірно, саме його концепція і знайшла своє відображення в технології приготування кисло-солодкого соусу. Солі там справді майже немає, весь упор робиться зовсім на інші смакові відтінки.

Кисло-солодкий соус використовується в китайській кухні не тільки для приготування м'яса, але і в якості маринаду, соусу для смаження різних продуктів, у тому числі і овочів, а також як соус для Макану. Він добре поєднується з будь-якими морепродуктами, і його неймовірна популярність, що поширена далеко за межі Китаю, цілком з'ясовна.

Історично кисло-солодкий соус почали готувати ще в першому столітті до нашої ери в північній частині долини річки Хуанхе. Таку приправу стародавні китайці придумали для того, щоб заглушати запах риби, яку їм доводилося їсти щодня і у великих кількостях. Головними інгредієнтами предка кисло-солодкого соусу виступали оцет і цукор, а звичка додавати туди помідори або томатну пасту, цілком ймовірно, склалася завдяки європейцям ближче до XIX століття і досить успішно була освоєна китайськими кулінарами. Кисло-солодкий соус до м'яса з додаванням томатів став згодом візитною карткою Катонской кухні.

Як правильно готувати м'ясо в кисло-солодкому соусі

Для приготування цієї страви потрібна свіжа вирізка або філе без кісток. М'ясо рекомендується нарізати невеликими кубиками, стежачи за тим, щоб вони всі були приблизно одного розміру. Потім його слід замаринувати. Основою маринаду зазвичай виступає соєвий соус, який у китайській кухні займає особливе місце. А додатковими компонентами можуть виступати крохмаль і яєчні жовтки. Додається в маринад і трохи солі, оскільки в соусі її потім практично не буде, а не посолити м'ясо - це якось несолідно.

Хитрість полягає в тому, щоб підготовлене м'ясо обсмажувати не один, а два рази: перший раз - зануренням в киплячий жир на металевій сітці тривалістю не більше хвилини, а другий раз - обвалявши в крохмалі і швидко довівши його до утворення золотисто-коричневої скоринки на розпеченому казані або сковороді з жиром. Подвійна обжарка сприяє тому, що шматочки м'яса зовні виходять хрусткими, а всередині - соковитими і м'якими.

Для приготування соусу бажано брати не звичайний оцет, а спеціальний - рисовий. Крім того, слід враховувати і ту обставину, що неповторний смак м'яса в кисло-солодкому соусі по-китайськи обумовлений присутністю в рецептурі імбиру. У страву можна додавати цибулю, різну зелень, моркву, болгарський перець і навіть свіжі і консервовані ананаси - все це допоможе створити справжній кулінарний шедевр з розкішним смаковим букетом.

Світлана Усанкова

Останні записи