Мармурове м'ясо - дивний делікатес

В оповіданнях, звітах і репортажах про ту їжу, якою насолоджуються виключно гурмани, причому гурмани вельми заможні, часто можна зустріти згадку про мармуровому м'ясі. Здивування з приводу того, звідки взялася така назва, розсіюється при першому погляді на цей харчовий продукт - мармурове м'ясо з-за білих прожилок, що покривають м'язові тканини, дійсно схоже на покритий химерними візерунками камінь, здавна здобув собі репутацію благородного.

Чому м'ясо мармурове

Втім, у випадку з м'ясом мармуровість пояснюється просто - білі візерунки формує внутрішньом'язово жир, який стає помітний, насамперед, завдяки спеціальній технології обробки м'яса після забою тварини, що полягає в тривалому (від 3 днів до 3 тижнів) охолодженні продукту (від нуля до двох градусів тепла за Цельсієм). Крім незвичайного зовнішнього вигляду, мармурове м'ясо володіє такими відмітними особливостями, як особливий смак, ніжність і соковитість. Саме завдяки смаковим якостям, а також своєю корисності (в такому м'ясі міститься легко засвоюється організмом залізо, жир містить менше холестерину) з кінця XIX століття мармурове м'ясо вважається в Японії однією з найбільш цінних делікатесів, ціна якого часом сягає 800 доларів США за кілограм. При цьому справжнім мармуровим м'ясом традиційно є яловичина, незважаючи на те, що чимала поширення по всьому світу отримали свинина і баранина, піддані процесу «мармуризації» і зовні володіють тими ж властивостями.

Унікальність і перевага мармурового м'яса над звичайною яловичиною останнім часом часто піддається сумніву, однак критичні зауваження пов'язані переважно з тим, що при поширенні і популяризації мармурового м'яса по всьому світу часом грубо порушуються основні канони виготовлення справжнього мармурового м'яса. Справжнє мармурове м'ясо має оцінюватися за своїм зразком, по мармурових яловичині з Японії.

Японський оригінал ...

Цікаво все-таки, як питання кулінарії можуть часом болісно позначатися на національній гордості. Наприклад, французи незмінно бурхливо реагують на спроби називати різні напої «шампанським» і «коньяком», чи не з піною біля рота волаючи до логіки, згідно з якою шампанське це лише те вино, яке вироблене в історичній області Шампань, а коньяк це лише той напій, який родом з округу Коньяк. Японці в силу темпераменту і виховання менш екзальтованість у своїх запереченнях, але в їхніх постійних нагадувань про те, що справжнє мармурове м'ясо може бути тільки з Японії, а ще конкретніше, з префектури Кобе, відчувається все більше роздратування.

Справді, еталоном мармурового м'яса як і раніше є м'ясо корів і молодих бичків спеціальних порід тодзіма і Вагу, чия поява на Японських островах, згідно з легендою, не обійшлося без божественного втручання. І в даному випадку японці справедливо вказують на те, що головним в отриманні мармурового м'яса є не обробка його після забою тварини (зрештою, засунути м'ясо в холодильник на три тижні це не складно), а процес вирощування корів та бичків. І тут все серйозно, тварини існують за спеціальним суворому розпорядку дня. Перш за все, корови і бички повинні якомога менше рухатися і як можна менше хвилюватися - рух скорочує кількість жиру, яку для мармурового м'яса має першорядне значення, а стрес негативно впливає на найтонші відтінки смаку м'яса. Тварини мешкають кожне в окремому стійлі, в приміщеннях постійно звучить заспокійлива класична японська музика, при цьому їм регулярно роблять вібромасаж, який перешкоджає виникненню задишки і пролежнів від малорухливого способу життя. Коров'яче меню також є прикладом серйозного і ретельного підходу до справи. Щоб м'яса було більше, жир в ньому був присутній в оптимальних пропорціях і смак його був необхідно вишуканим, корови і бички перші півроку життя харчуються лише молоком, потім якийсь час пасуться на диких луках. Після приміщення тварин в окремі приміщення їх годують кращими сортами зерна і для підвищення апетиту поять високоякісним пивом і саке. До того ж у кожної з японських сіл, в яких вирощують тварин для мармурового м'яса (а їх близько 120), є певні власні секрети, які й визначають нехай незначну, але все ж різницю між сортами японського мармурового м'яса. Саме складний і дорогий процес вирощування корів та бичків становить левову частку високу вартість цього мармурового м'яса.

... І все інше

Так що навряд чи викличе подив те зневажливе обурення, з яким японці ставляться до іноземних сортам мармурової яловичини, не кажучи вже про потугах видати за мармурове м'ясо свинину або баранину (крім хіба що Австралію - мармурова яловичина з Зеленого континенту в чималих кількостях поставляється до Японії, складаючи сегмент «дешевого мармурового м'яса»). Адже в Європі і в США цим мармуровим м'ясом називають просто яловичину вищого сорту, що піддалася температурній обробці і має зовнішні ознаки «мраморности». В даному випадку нововведення у вирощування худоби обмежуються надзвичайно поживною дієтою і створенням умов для вкрай малорухливого способу життя. У хід йдуть, крім зерна (не вищого сорту) або кукурудзи, практично будь-які види поживних кормів, а з напоїв для підвищення апетиту найчастіше використовують парне молоко або пиво (теж не кращої якості, головне, щоб живильна). До того ж у США (крім Каліфорнії, де намагаються створити умови харчування, максимально близькі до японських), які є на даний момент світовими лідерами у виробництві «мармурового м'яса», активно використовується в ресторанах, для отримання більш виразного малюнка внутрішньом'язового жиру нерідко використовують хімічні добавки. Та й відступу від традиційної технології в бік більшого часу, проведеного тваринами на трав'яних пасовищах, також зустрічаються все частіше.

Олександр Бабицький

Останні записи