Листкове тісто: мереживне пишність

Безліч тонких шарів немов мереживо прикрашають грузинське хачапурі і пікантний воловани, ніжне тістечко «Наполеон» та турецьку пахлаву, французький круасан і знайомі зі шкільних сніданків язички. З листкового тіста готують пироги та пиріжки у всіх кухнях світу. Існує кілька видів листкового тіста за способом приготування і інгредієнтів.

Об'єднує їх загальна - ніжність і калорійність.

Щоб домогтися багатошаровості тесту, йому потрібно приділити багато уваги і дотримати кілька кулінарних правил. Приготувати листкове тісто важко і цікаво - результат вражаючий. У будь випічці головне правило - чисті руки, думки і відкрита душа. Тільки тоді і хліб підійде, і пироги вдасться на славу.

Історія походження рецепта

Хто і коли придумав скачати жирне тісто багаторазово, наповнити його повітрям, розділити верстви? За однією з версій це сталося ще в стародавній Ассирії. Давно немає такої держави на карті, а рецепт тіста залишився. Кожен кухар вносив до нього щось своє, сьогодні в нашому розпорядженні кілька видів листкового тіста.

Інша версія походження тесту відправляє нас у 1645 рік, до Франції, до ліжка хворого батька учня кондитера Клавдія Гелі. Син хотів приготувати для хворого смачний і корисний дієтичний хліб. Він змішав воду, борошно і залишив на столі, загорнувши в тісто шматочок масла. Розкотив його раз, другий, десятий і поставив у піч. Яке ж було здивування Клавдія, коли він витягнув з печі хліб незвичайного розміру і смаку.

Пізніше винахідник рецепта став працювати в паризькій кондитерській «Rosabau Patisserie», де застосовував і допрацьовував нову технологію. Цей винахід принесло невеликий кондитерської велику славу і хороші гроші. Трохи пізніше Клавдій переїхав жити і працювати у Флоренцію. Свій рецепт він зберігав у суворій таємниці, завжди замішував тісто, зачинившись в окремій кімнаті. І все ж італійцям вдалося дізнатися секрет незвичайної випічки. Пекарня братів Моска, де «чаклував» Клавдій, теж дуже скоро стала популярною в Італії. Так листкове тісто потрапило в кухні різних країн світу, його полюбили гурмани всієї планети.

Види листкового тіста, технологія

Основні інгредієнти листкового тіста - борошно, вода, сіль і вершкове масло або маргарин.

Класика жанру - борошно і вода в співвідношенні один до одного, потім домішується холодне вершкове масло. Розкочування тіста вимагає серйозних зусиль і часу. Чим більше шарів, тим смачніше і ніжніше вийде випічка. Мінімум шарів - 140-150, але кращі пироги виходять з тіста, де кількість шарів доходить до 250.

Щоб отримати таку кількість найтонших шарів, слід спочатку змішати борошно і воду, розкачати плоский пласт тіста і в середину покласти шматок вершкового масла. Загорнути масло в тісто і розкачати качалкою цей прямокутник. Наступний процес розкочування у кондитерів називається «тюрнірованіем»: прямокутник тесту потрібно згорнути втричі, загорнувши його від краю до середини, знову розкачати і покласти на холод. Цей процес потрібно повторити не менше п'яти - шести разів. І кожен раз ставити тісто в холод, щоб шари не злипалися. Приготування листкового тіста займає кілька годин.

По складу листкове тісто ділиться на класичне та спрощене. Швидкий, спрощений варіант, у свою чергу, підрозділяється на дріжджове і прісне.

Дріжджове, рване тісто готують з борошна та вершкового масла в співвідношенні 2:1, але спочатку з невеликої кількості борошна готують опару, змішуючи її з дріжджами, і лише після бродіння на пласт тіста викладають нарізане шматками холодне вершкове масло (температура масла не вище 20 градусів). Розкочують прямокутник товщиною 5-7 мм, на одну половину викладають масло, накривають другою половиною і щільно притискають, розплющуючи в тонкий пласт. Відправляють тісто в холодильник. Повторюють тюрнірованіе. Після того як тісто буде готове, з нього формують вироби - пироги чи дрібноштучні воловани, слойки, рогалики, пиріжки, кулеб'яки і дають їм расстояться. Дріжджове листкове тісто називають ще кислим або російською листковим тестом, оскільки на Русі здавна готували дріжджове тісто, а просте листкове з'явилося в Європі лише в кінці XVII століття.

Листкове тісто «моментального» приготування готується за класичним рецептом - борошно і вода в співвідношенні 1:1, сіль і вершкове масло. Тюрнірованіе, охолодження, оброблення тіста і формування виробів таке ж, як і у звичайній рецептурі листкового тіста. Моментально таке тісто не готується, воно так само вимагає і часу, і сил. З такого тіста виходять дуже смачні несолодкі пиріжки, коржики і солоні палички з сиром, кмином.

Сирне листкове тісто готується по рецептурі борошно, вершкове масло і сир у співвідношенні 1:1:1. Для цього тесту іноді беруть розпушувач в співвідношенні ? чайної ложки на 250 г борошна. Розпушувач, сіль і борошно перемішують, сир протирають крізь сито, змішують з борошном, розгортають у пласт, кладуть холодні шматки масла і далі весь процес повторюється як в класичному рецепті. З такого тіста печуть солодкі булочки, пиріжки, рулети.

Вершкове листкове тісто виходить особливо ніжним. Для його приготування беруть борошно, масло і сметану або вершки в співвідношенні 2:1:0,8. Весь інший процес - той же, що і в класичному варіанті. Цей спосіб приготування тіста найменш трудомісткий.

Секрети приготування листкових виробів

При обробленні тесту краще використовувати гострі ножі - вони не мнуть краю і дають можливість виробам піднятися. Краї виробів м'яти пальцями не можна. Вироби після оброблення краще охолодити. Щоб готові вироби мали рівну поверхню, перед випічкою потрібно наколоти їхньою вилкою в декількох місцях.

Всі вироби з листкового тіста потрібно класти тільки на сухий лист і випікати при температурі 240 - 250 градусів.

Жанна Пятірікова

Останні записи