Грильяж: смажені горіхи з цукром

Горіхова суміш, залита цукровим сиропом, знайомий з дитинства грильяж, «син» твердої халви. Саме з цього рецепта вийшла колись грильяжної маса. Радянські цукерки «Грильяж в шоколаді» представляли собою тверду горіхову суміш, покриту тонким шаром м'якого шоколаду. Пізніше асортиментна лінійка незвичайних цукерок розширилася за рахунок м'якого грильяжу (цукерки «Грильяж Київський») і грильяжу фруктового - «Серенада».

Що таке грильяж

Грильяж (фр. Grillage) - французький десерт з обсмажених горіхів з цукром. Кондитери відносять грильяж до цукерок карамельного типу, підрозділяючи його на твердий і м'який. Грильяжної маси отримують шляхом плавки цукрового або сахаромедового сиропу і додаванням в нього горіхових ядер. Для того, щоб отримати грильяж високої якості, важливо, щоб вихідна цукрова субстанція була прозорою, а горіхи обсмажені рівно. Фруктовий грильяж отримують в результаті уваркі фруктово-цукрової суміші і додати до неї горіхових ядер. Масова частка вологи в такому грильяж становить не більше 8-10%.

Справжній грильяж повинен відповідати наступним споживчими властивостями: не грузнути в зубах, не гірчити, без сторонніх присмаків. Найбільш «зручний» для споживача грильяж - тонкий, розкатаний вручну.

Переваги і недоліки грильяжу

Оскільки ця карамельна маса складається лише з двох інгредієнтів - цукру та горіхів, всі плюси і мінуси цих продуктів повною мірою відбилися в грильяж. Горіхи містять величезну кількість мікроелементів, жирів, вітамінів і амінокислот, необхідних для здорового функціонування організму людини. Однак клітковина горіхів важко засвоюється шлунком, тому лікарі не рекомендують вживати більше 50-100 грамів грильяжу на добу.

Вживання рафінованого цукру, цукерок і солодощів на його основі веде до утворення тугоплавких жирів, на їх засвоєння витрачається величезна кількість кальцію і вітамінів групи В. Разом з тим, в помірних кількостей цукор необхідний організму для поліпшення мозкової діяльності та роботи печінки. Звідси висновок: все добре в міру. До того ж твердий грильяж може негативно вплинути на зуби: раскусивая жорстку цукерку, легко пошкодити зубну емаль.

Як приготувати грильяж будинку

Для приготування домашніх грильяжних цукерок потрібно взяти ядра горіхів - мигдалю, арахісу, кеш'ю, волоських, лісових 200-300 грамів, обшпарити окропом, очистити, покласти в холодну кип'ячену воду, щоб вони не потемніли. Обсушити серветкою, порубати і обсмажити на розпеченої сковороді до золотистого кольору. Для карамельної маси необхідно дві склянки цукру, 1,2-1,5 склянки води, крапля яблучного оцту. Розтопити цукор у воді, процідити, варити до загустіння, постійно помішуючи, до отримання льодяників з паленого цукру.

Потім в розплавлений цукор всипати обсмажені ядра горіхів, струснути, не заважати (важливо!), закип'ятити масу ще один раз. Форму змастити маслом і вилити в неї готову грильяжної суміш. Після охолодження цукерки порізати на шматочки і подати до чаю або кави як десерт. Замість горіхів в цукрову масу можна додати кунжут або мак.

Це цікаво

Є версія, що грильяж придумала сама Шахерезада, східна героїня казкового циклу «1001 ніч». Оскільки старша дочка царського візира - образ збірний, що має безліч жіночих прототипів, про авторство рецепта питання залишається відкритим. Однак більше, ніж у Росії грильяж не випускають в жодній країні світу. Практично кожна вітчизняна кондитерська фабрика має у своєму асортименті грильяжні цукерки.

Крім звичних цукерок, грильяж називаються будь кондитерські вироби, де застосовується подібна технологія приготування цукрово-горіхової суміші. Це можуть бути торти, тістечка, кекси, кондитерські креми, вафлі, які прошаровуються твердої карамельно-горіховою масою.

Грильяж так само називають і садово-паркове споруда з гратчастими стінками з дерева або заліза, з орнаментом з гілок і листя. Такі високохудожні грати застосовуються для огорож багатих будинків, старовинних парків і садиб. Чому їх називають грильяж і який зв'язок з солодкою твердої горіховою масою - можна тільки здогадуватися. При цьому краса цих малих архітектурних форм не стає слабкішим, залишаючись у віках еталоном стилю.

Жанна Пятірікова

Останні записи