Французький цибульний суп: національний вишукування

Цей нехитрий суп Чіпполіно був відомий з давніх часів, в середні століття цибульний суп був частим гостем на столі бідняків. Доступність лука робила приготування страви дешевим і поживним для будь-якого столу. За своєю суттю цибульний суп ні що інше як велика кількість цибулі в бульйоні з сиром і грінками.

Однак поетичні французи зробили з цього першого блюда королівський суп, придумавши легенду про те, що вперше його приготував голодний Людовик XV. Нібито прокинувся король вночі від голоду в мисливському будиночку і пішов шукати щось із їстівного, та не знайшов нічого, крім цибулі, шампанського та олії. Змішав він ці продукти, зварив їх і вийшов перший французький цибулевий суп.

Перевірити чи спростувати цю версію сьогодні не під силу нікому, нехай легенда живе і процвітає, а цибульний суп до сих пір є національним блюдом Франції. Багато хто може гидливо поморщитися, згадуючи як колись у дитинстві виловлювали варену цибулю з маминого супу. Однак справжній французький цибулевий суп нічого спільного з дитячими спогадами не має, оскільки це перша страва дуже оригінально як в приготуванні, так і в подачі, а смак у нього ніжний і романтичний, як всі у Франції.

Всі складові цього чудового символу Франції немов вишикувалися по ранжиру - верх: сир, вершки, біле вино - воістину королівські придворні, біла кістка, вище суспільство, а вниз: цибульна основа, грінки - селянство, та сіль землі, на якій тримається вся країна.

Секрет цибульного супу в особливій пасерування цибулі, коли він дуже повільно нудиться на сковороді, набуваючи потрібну рум'яності, золотисту скориночку з коричневими краями. Зазвичай пассеровку лука проводять протягом 30 хвилин, однак у багатьох французьких ресторанах професіонали можу чаклувати над особливої ??пассеровку довгими годинами, домагаючись потрібного кольору і смаку цибулі. Додаючи в супницю біле вино, коньяк або херес, цибульному супу надається особливий шик, аристократизм і вишуканість. Його настоюють під кришкою, щоб домогтися необхідних смакових витонченості. Цибулевий суп готують невеликими порціями і подають у тому ж посуді, в якій його готували.

Рецептів цибульного супу існує величезна безліч. Рецепт супу по Олександру Дюма без вина, з молоком, при суп виходить ніжним і дуже французьким - витонченим і чудовим. П'ять великих цибулин очистити, дрібно порубати і спассеровать в каструльці або на сковороді з двома ложками вершкового масла до м'якості. Лук потрібно постійно помішувати, не даючи йому підсмажитися, запах смаженої цибулі в цьому супі буде зайвим. У цю ж каструльку додати сім столових ложок молока, довести до кипіння і варити цибулю протягом трьох хвилин. Отриману масу протерти крізь дрібне сито або збити блендером, злити пюре в чисту каструльку, посолити і ще раз закип'ятити. 100 г твердого сиру натерти на дрібній тертці. Окремо змішати три сирих яєчних жовтки з половиною склянки жирних вершків, додати сир, заправити суп цією сумішшю, поперчити і перемішати. На вершковому маслі підсмажити з двох сторін скибочки білого хліба. Розлити суп по тарілках і подати з грінками. Ложка за ложкою їсти цей божественно ніжний суп і згадувати часи мушкетерів з подачі маститого автора.

У сучасних французьких кафе і ресторанах цибульний суп подають в горщиках із щільно запеченої сирної скоринкою зверху. Лук в супі зовсім не відчувається, в результаті приготування він ніби розчиняється в бульйоні.

Цибулевий суп для француза як для російського окрошка - і ситне перша страва, і антипохмільний «ліки». Одного-єдиного класичного рецепту цибульного супу не існує, скрізь його готують по-різному. В якості основи для супу беруть будь-який бульйон, який вважає за краще сімейство - яловичий, курячий або зовсім вегетаріанський. Вино додають відразу ж після пасерування цибулі, воно надає страві особливу кислинку. Мускатний горіх або чебрець, розмарин кладуть для шику, пряного аромату.

Французький парадокс відмінного здоров'я при калорійності споживаної жирної їжі та великої кількості солодощів пояснюється тим, що ця нація віддає перевагу не міцним напоям, а прекрасним виноградним винам. Саме тому захворюваність серцево-судинними хворобами у Франції низька. Все добре в міру.

Жанна Пятірікова

Останні записи