Дріжджове тісто

З дріжджового тіста випікають великі пироги і маленькі пиріжки з найрізноманітнішими начинками, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, кренделі та іншу не менш смачну випічку. Дріжджове тісто по-іншому називають кислим. Дріжджі в процесі бродіння розкладають цукристі речовини, що містяться в борошні, на вуглекислий газ і спирт.

Бульбашки в поднимающемся тесті - це і є вуглекислий газ, який розпушує тісто.

Для приготування тіста використовуйте свіжі дріжджі. Не хвилюйтеся, якщо дріжджі недостатньо свіжі, їх легко можна активізувати. Для цього розкришіть їх дрібно і розведіть теплим молоком, додайте цукор, розмішайте. Залиште масу на 10-15 хвилин до появи пухирців. Половини склянки молока і 1-2 чайні ложки цукру цілком достатньо. Зверніть увагу, молоко повинно бути теплим. Холодне молоко уповільнює життєдіяльність дріжджових грибків, а гаряче пригнічує їх активність.

Класичний рецепт дріжджового тесту виглядає так: 30-50 г дріжджів, 0,5 л молока, 250 г маргарину, 2-3 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка рослинного масла, 700-800 г борошна, сіль на кінчику ножа. Молоко добре впливає на процес утворення тіста, посилює його розпушення, робить більш в'язким і пластичним. Також ви можете використовувати кисломолочні продукти (кисле молоко, кефір, кисле молоко, сметану). Не зловживайте кількістю жиру, що вводиться в тісто, дотримуйтесь рецептурою. Надлишок жирів ускладнює роботу дріжджів, тісто важко формувати, воно рветься, та й на смак готового виробу це позначиться не найкращим чином. Використовуйте муку тільки вищого сорту, перед приготуванням тесту не забудьте її просіяти. Яйця в дріжджове тісто додавати не рекомендується, вони надають такого виду тесту жорсткість і твердість, а готові вироби швидко черствіють.

Існує два способи замісу дріжджового тіста: опарний і безопарний. При безопарному способі всі компоненти тесту замішують відразу, він менш тривалий і більш економічний. Опарний спосіб приготування тіста вважається більш древнім. Такий спосіб має дві стадії: приготування і бродіння опари, приготування і бродіння тіста. Для опари необхідна половина борошна, вода або молоко, дріжджі. Після бурхливого бродіння опари до неї додають всі компоненти рецепту і борошно, що залишилося, після чого замішують тісто. Готове тісто має бути легким, пишним, пружним і податливим.

Замішане тісто посипають невеликою кількістю борошна, ємність з дріжджовим тістом прикривають рушником або серветкою і ставлять у тепле місце - так починається процес бродіння. Посуд з готовим дріжджовим тістом ви можете поставити у теплій батареї або в таз з підігрітою водою. У міру того як тісто буде підніматися, його необхідно обминати. Це робиться для того, щоб звільнити тісто від скупчуються під час бродіння бульбашок вуглекислого газу. Перший раз зробіть обминку через 1-1,5 години після початку бродіння, а другу через 1-1,5 години після першої обминання.

Після другої обминання викладайте тісто на стіл і приступайте до формуванню. Перед тим як викласти тісто, посипте стіл борошном. Потім приступайте до розкочування. Тісто не повинно прилипати до рук, воно має бути м'яким, пружним і еластичним. Форма пирога залежить від того, який виріб ви задумали спекти. Справедливо вважається, що формувати великі пироги значно простіше, ніж пиріжки або ватрушки.

Для закритого пирога розкачайте шар тіста товщиною 1 см, акуратно наверніть тісто на качалку і перенесіть його на деко, краї підрівняйте ножем. На тісто викладіть рівним шаром заздалегідь приготовлену начинку. В якості начинки ви можете використовувати м'ясо, рибу, капусту, яйця, яблука, ягоди, картопля, гриби. Розкотіть другий шар такої ж товщини і покладіть його поверх начинки, защипи краю, шов підігніть вниз. Залиште пиріг на 15-20 хвилин, для так званої расстойки. Потім змастіть поверхню пирога жовтком, наколи в декількох метах виделкою і поставте деко з пирогом в духовку. Випікайте закритий пиріг із дріжджового тесту при температурі 210-220 градусів.

Готові пироги з дріжджового тесту не залишайте на листі, щоб нижня корочка не почорніла. Верхню кірочку пирога змастіть шматочком масла, щоб вона залишалася м'якою і ніжною, накрийте пиріг рушником або серветкою.

Ірина Рукавишникова

Останні записи