Домашній сир: як приготувати?

У тлумачному словнику Володимира Івановича Даля у сиру є таке визначення: «СИР м. сир новго. сир півд. (Від творити) густі або тверді частинки молока, які, згорнувшись, створожиться, відокремлюються від сироватки ... ». Так що ж таке домашній сир і які способи його приготування?

Сир був відомий людству ще в Стародавньому Римі, можливо, й раніше, проте до нас дійшли описи способу приготування домашнього сиру саме від римського письменника Марка Теренція Варрона.

Молоко сквашується згустком вмісту шлунка молочних телят, ягнят, козенят, які харчувалися тільки материнським молоком.

У їжу сир вживали як в солоному вигляді, так і з медом чи вином. На Русі сир спочатку іменувався сиром. Тому і сирні страви стали називатися сирними, звичні нам сирники готують із сиру. І зараз сиром називають сир в деяких глухих російських селах, оскільки готують його з сирого непереробленого молока.

Сир готували з метою тривалого зберігання молока, своєрідний природний спосіб консервації. Білки і жири при цьому зберігалися повністю. Сир на Русі був продуктом повсякденним, його їли і в будні, і в свята. Готували сир в домашніх умовах зі звичайного сквашеного молока, кисляку. Горщик з кислим молоком ставили в нежарким піч, потім згусток зливали в чистий полотняний мішок, зціджували сироватку. Безвідходне виробництво сільське цю сироватку пускало на корм худобі, нею мили волосся, застосовували в купанні.

Сухий залишок у полотняному мішку клали під прес. Виходив домашній сир, ситний і корисний продукт переробки молока, багатий вітамінами та кальцієм. Був у того сиру один істотний мінус - зберігався він недовго, швидко забражіваєт і псувався. У ті часи холодильників ще не придумали, а влітку навіть у погребі було нехолодно. Кмітливий російський селянин придумав вихід - сир з-під преса знову відправляли в піч, знову під прес і так кілька разів, поки сир ні ставав зовсім сухим. Потім його складали в глиняний горщик і заливали топленим маслом. У такому вигляді сир міг зберігатися в льосі місяцями, що особливо було важливо в пост і час рясної доїння корів, коли готового сиру накопичувалось багато.

У сучасних умовах сир можна приготувати за кількома рецептами.

  • Найпоширеніший спосіб нетрудоемок і швидкий. Готове кисле молоко заливають у каструлю і ставлять її на водяну баню. Для цих цілей можна пристосувати каструлю більшого діаметра, налив в неї воду і опустивши туди каструлю з кислим молоком так, щоб між стінками була вода, але вона не діставала до верху меншою каструлі. Тепер потрібно уважно стежити за нагріванням молока. Як тільки воно почне відходити від стінок каструлі і зверху з'явиться жовтувата прозора рідина, водяну баню відключають і вміст охолоджують. Від часу нагрівання залежить смак сиру. Як тільки рідина охолола, її перекладають на чисту марлю, розтягнуту над порожньою каструлею і зціджують сироватку. Та маса, яка залишиться в марлі і буде домашнім сиром. Чим краще буде віджимання, тим суші вийде сир.

Сквасіть молоко для отримання сиру можна по-різному: додавши в молоко скоринку чорного хліба або ложку сметани, трохи кефіру або йогурту. Потім посудину з молоком ставлять у тепле місце для сквашування. Якщо приготувати його вранці, до вечора молоко буде готове для отримання сиру, хоча час приготування багато в чому залежить від якості молока.

  • Є ще один спосіб отримання домашнього сиру - швидкий і економний. Для цього ставлять каструлю з молоком на вогонь, і як тільки воно закипить, додають в нього кілька крупинок лимонної кислоти. Тут же вимикають вогонь і зціджують отриманий сир. За цим способом сир особливо ніжний на смак, правда, виходить його небагато.

Сир - дієтичний продукт, з великим вмістом кальцію, однак і білка в ньому теж багато, тому дієтологи рекомендують його вживати дорослим людям не частіше 2-3 разів на тиждень.

Дітям до двох років педіатри радять давати тільки сир, приготований в домашніх умовах, зі свіжого молока і вживати його відразу після приготування, не зберігаючи в холодильнику.

Жанна Пятірікова

Останні записи