Домашній майонез: натуральний продукт за класичними рецептами

Майонез давно і міцно увійшов в списки як найулюбленіших, так і найбільш небезпечних для здоров'я продуктів. Все частіше звучать твердження, що соус, виставлений на прилавках магазинів - досягнення швидше хімічної промисловості, ніж харчової, адже навіть ГОСТ допускає використання при його приготуванні численних штучних добавок.

У той час як домашній майонез - продукт натуральний, до того ж готується він досить швидко.

І на війні, і на бенкеті

Версій про походження соусу, який отримав назву «майонез», існує кілька. Одна з них свідчить, що вперше він був приготований в XVIII столітті в обложеному англійцями французькому місті Майон. Гарнізонні кухаря, володіючи дуже обмеженим набором продуктів (лише індичі яйця, лимони та оливкова олія), приготували добавку, з якою навіть звичайний хліб ставав дивовижно смачним.

Інша історія розповідає про те, що причиною появи майонезу став не недолік продуктів, а, навпаки, їх достаток. Наприкінці XVIII століття Майон завоювали іспанці, і на честь цієї події кухарі приготували раніше невідомий соус з яєць, цукру, лимонного соку, червоного перцю, оливкового масла і солі.

А на початку XIX століття з'явився ще один варіант соусу, став на той час надзвичайно популярним. Його автор - французький кухар з династії Олів'є, який став додавати до класичного рецепту гірчицю і деякі приправи (їх точний перелік невідомий). Так з'явився прованський соус, більш відомий як майонез «Провансаль». Пізніше виходець з цієї сім'ї, Люсьєн, переселився до Росії, де став застосовувати майонез для приготування знаменитого салату «Олів'є». Радянський же майонез вперше випустили в 1936 році, причому його рецепт був затверджений особисто Сталіним.

Промисловий соус

Соус, який в даний час випускається промисловим способом, справжній майонез нагадує лише назвою. Так, рослинне масло частково замінюється водою, жовтки - яєчним порошком, а гірчиця - ароматизатором. Безсумнівно, в більшості випадків такий майонез має яскравий і незабутнім смаком - але це заслуга, в першу чергу, глутамату натрію. Саме тому в більшості салатів смак майонезу, як правило, перебиває смак і аромат інших компонентів, в той час як справжній соус покликаний його підкреслювати.

Крім того, в промисловий майонез входять сухе молоко, борошно (в тому числі і соєве), емульгатори, білковий концентрат, крохмаль, стабілізатори та інші речовини, вкрай далекі від початкового рецепта. Подібний склад просто небезпечний для здоров'я, тому майонез ні в якому разі не можна включати в дитяче меню, та і вживання його дорослими бажано максимально обмежити.

Основний рецепт

На відміну від магазинного, домашній майонез не тільки не шкідливий, а навіть корисний продукт, хоч і калорійний. До складу його повинні входити лише кілька компонентів. По-перше, це оливкова олія extra virgin (першого віджимання). По-друге - яйця, бажано індичі чи перепелині. Крім того, обов'язкові інгредієнти - лимонний сік, сіль, цукор, а в майонезі «Провансаль» - ще й гірчиця. Пропорції продуктів - дуже приблизні: сімдесят п'ять відсотків масла, п'ятнадцять - жовтка, шість - соку лимона, по два відсотки цукру і солі. Причому соус буде тим смачніше, чим більше в нього додано яєць. Зате збільшення кількості масла дозволить зберегти майонез довше.

Жовтки розтирають з цукром, потім малими порціями (буквально по кілька крапель) вливається масло, при цьому потрібно продовжувати перемішувати масу (але не збивати). Досвідчені кухарі починають змішувати продукти повільно, поступово збільшуючи швидкість. Дуже важлива температура компонентів домашнього майонезу - близько п'ятнадцяти градусів, тобто трохи нижче кімнатної. Заважати потрібно за годинниковою стрілкою, в одну сторону. Завершує процес додавання лимонного соку і солі. На приготування однієї порції майонезу зазвичай йде близько десяти хвилин.

Різноманітність смаків

Смак приготованого за основним рецептом соусу можна урізноманітнити. Так, наприклад, з рибою буде чудово поєднуватися майонез з томатною пастою, а в соус, приготований для м'яса, можна додати натертий хрін або подрібнені корнішони. Смак овочевих салатів підкреслить майонез з кропом (за радянських часів він називався «Весняний). Пікантний соус вийде, якщо додати апельсиновий сік, яблучне пюре, часник, естрагон.

Слід пам'ятати, що термін придатності домашнього майонезу - не більше двох днів, а готувати його потрібно не раніше ніж за півгодини до подачі. Герметично закрита, непрозора ємність, температура близько шести градусів - оптимальні умови для зберігання смачного домашнього майонезу.

Дарина Цвєткова

Останні записи