Бефстроганов, або яловичина по - строгановськи

Дрібні шматочки яловичини в соусі, знамените на весь світ блюдо російської кухні, іменуються на французький манер - бефстроганов (від фр. B?uf Stroganoff - «яловичина по - строгановськи»). У цього блюда своя історія, своя легенда. Перша згадка про нього було в книзі Олени Молоховец в 1861 році «Подарунок молодим господаркам, або Засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві».

Молоховец включила до книги рецепт під назвою «яловичина по-строгановськи з гірчицею». Однак рецепт 150-річної давності сильно відрізняється від сучасної трактування страви.

Російська прізвище графського роду Строганових потрапила в назву страви невипадково. До цих пір точно невідомо для якого графа Строганова кухар вперше порізав біфштекс на дрібні шматочки. Спонукальних мотивів для такого результату було кілька. За однією з версій для літнього генерал - губернатора Новоросії Олександра Строганова кухар приготував ніжне м'ясо і залив його соусом. Похилий вік і брак зубів не дозволяли графу гурманствовать. Вічні причіпки до кухарів з приводу і без допомогли кухареві - французу Андре Дюпон розгадати загадку графа. Не хотів знаменитий генерал-губернатор визнаватися в кулінарній «відставку». Кухар прийшов йому на допомогу і порізав шматочки м'яса для слабкого і немічного старого.

Інша історична версія записала в автори рецепта м'ясного делікатесу не французи, а російського нащадка знаменитого прізвища. Про це пише в книзі спогадів Тетяна Меттерніх, уроджена Васильчикова. У її мемуарах про династію Строганових є епізод про походження страви. Нібито граф Сергій Строганов поділився своїм винаходом нового блюда з шеф-кухарем ресторану Maxim в Парижі. Чи було так насправді, сказати важко, однак цей знаменитий французький ресторан був відкритий лише в 1896 році, тоді як у французькому гастрономічному путівнику 1891 ця страва вже фігурує як «бефстроганов».

Точного рецепта бефстроганова сьогодні не знає ніхто. За роки тріумфальної ходи по країнах і континентах рецепт зазнав значних змін. Класика жанру описана в книзі історика кулінарії Вільяма Похльобкіна. Цей рецепт реконструйований і досліджено Вільямом Васильовичем і представляється найбільш наближеним до оригіналу.

Для бефстроганов береться вирізка або філе поперекової частини, крижі молодої яловичини, телятини. М'ясо нарізати великими шматками, відбивається. Яловичина ріжеться поперек волокон на довгі шматочки товщиною 0,5 см. Інакше м'ясо не розкусити. Шматочки панірують у борошні. У глибоку сковороду наливається масло і дно викладається колечками ріпчастої цибулі. На сильно розігріту сковороду перекладаються шматочки м'яса і швидко обсмажуються з двох боків до отримання красивою лакованої скоринки. Процес обжарювання - найважливіший у цій страві. М'ясо набуває рівну коричневе забарвлення в разі швидкої обжарювання з двох сторін протягом 2-3 хвилин. Тривалий обсмажування вб'є смак страви, шматочки втратять соковитість.

Потім обсмажене м'ясо заливається сумішшю сметани і томата. Пропорції довільні, за смаком. Блюдо солиться і перчить. Ніяких інших спецій в даному страві не передбачено. На повільному вогні протягом 20 - 60 хвилин, залежно від якості м'яса, блюдо нудиться під кришкою. Подають бефстроганов обов'язково гарячим, при охолодженні блюдо втрачає свої смакові якості.

Знамените страва в кожній країні має свій рецепт. Подгарніровка до цієї страви подається найрізноманітніша. У США запропонують макарони і рис, в Росії - гриби та смажену картоплю. Норвежці готують це блюдо з сушеного напівфабрикату, а бразильці додають в соус багато томата і замінюють яловичину на курку.

Сучасна кулінарія називає «бефстроганов» не тільки дрібні шматочки з яловичини, а спосіб нарізки. Будь кулінарна книга запропонує на вибір сотню - іншу рецептів бефстроганов з кальмарів, кролика, печінки, індички. Бачачи таку назву в меню, кожному стає ясно, що страва буде складатися з дрібних шматочків.

Ім'я Строганових увічнено в назві, давно стало прозивним, хоча ніхто вже точно не пам'ятає якого саме Строганова. Та це тепер і неважливо. Головне, що у всіх кухнях світу є смачна страва для беззубих і гурманів.

Жанна Пятірікова

Останні записи