Аджика: пристрасна приправа

Аджика - це гостра, смачна і надзвичайно популярна в світі приправа. Винайшли її в Абхазії, але саме слово «аджика» з абхазького перекладається як «сіль» і відображає, швидше, історію походження цієї страви. Так-так, саме самостійного блюда, тому що аджику, незважаючи на її гостроту, можна їсти і просто з хлібом.

А історія у неї цікава.

Кілька століть тому сіль цінувалася на вагу золота - і, відповідно, була дорогим, не всім доступним задоволенням. У горах Абхазії її використовували як необхідну добавку в їжу овець - тварини, відчуваючи спрагу, більше пили, вживали корми і добре додавали у вазі. Господарі овечих отар видавали сіль чабанам, коли ті навесні йшли в гори на пасовиська. Для того щоб сіль не розікрали, в неї додавали гострий перець. Але це абсолютно не заважало чабанам використовувати цю суміш як приправу до їжі, мало того, вони збагатили її смак часником, хмелі-сунелі, кінзою та іншими, притаманними Кавказу, прянощами. Аджика прижилася і готувалася вже практично в кожному будинку. При тому, що сіль як така застосовується в Абхазії дуже мало, аджика її майже замінила. Тільки називалася приправа - апирпил-Джикія (перцева сіль) або аджіктцатца (сіль, перетерта з чимось). Та й зараз в Абхазії існують ці старовинні назви. Але, складні для європейського вуха, вони скоротилися до легкопроізносімой «аджики» і під цим ім'ям приправа полетіла підкоряти не тільки Кавказ, а й поруч проживають слов'ян. Правда, як і слід було очікувати, в неї привнесли свої традиції, а в деяких рецептах і зовсім змінили склад, додавши помідор. У справжню аджику на її історичній батьківщині томати не додавали ніколи.

В Абхазії вона готувалася завжди вручну. Гострий перець перетирається між двох каменів, що використовуються для приготування багатьох абхазьких приправ. Нижній великий камінь мав невелике заглиблення в центрі. Меншим овальним каменем розтирали підв'ялений перець, часник і прянощі до консистенції масла. Перетирання сприяє і виділення ароматних ефірних масел з усіх складових.

Для приготування аджики використовувалося різне поєднання свіжих і сухих трав, тому аджика могла бути не лише червоного кольору. Кожному кольору в Абхазії відповідає спеціальну назву. Аджика червоного і оранжевого кольорів перетиралася з горіхами, а з отриманої субстанції віджималася смачне ореховоаджічное масло, яке набуло широкого вживання в абхазькій кухні. Аджика ж сама по собі використовувалася при приготуванні і перших, і других страв, і навіть як приправа до десерту - в Абхазії аджику можуть їсти навіть з динею. З аджикою готують і відомий соус до м'яса - ткемалі.

Враховуючи більш ніжні шлунки слов'янських побратимів, при приготуванні аджики можна використовувати, поряд з гострим, і солодкий червоний перець. Причому з усіма інгредієнтами слід звертатися дуже обережно - можна обпалити шкіру рук, краще всього одягати рукавички.

Отже, аджика з солодким перцем.

Беремо 800 грамів солодкого червоного перцю, 100 грамів червоного гострого перцю, 400 грамів часнику, ? склянки солі, насіння кропу, кінзи, базиліка - по 10 г кожного, хмелі-сунелі. Перець очищаємо від плодоніжок і насіння і перемелює в блендері з часником, насіння трав бажано все-таки розтерти в ступці. Все змішуємо, можна додати 50 грамів розтертих волоських горіхів для в'язкості і смаку.

Аджика з помідорами виходить теж чудово, тільки варто пам'ятати, що це все-таки несправжня аджика.

Для неї беремо 3 кг помідорів, 1 кг солодкого перцю, 150 г гострого перцю, 300 г часнику, 0,5 склянки солі, за смаком сухої зелені - кінзи, кропу, чабру, хмелі-сунелі, цукор .

Помідори, перець і часник пропустити через м'ясорубку, додати зелень, цукор, сіль, перемішати, розкласти по банках і поставити в холодильник. Якщо така аджика готується для великої кількості гостей і в менших пропорціях, можна додати свіжу зелень (але зберігати її не вийде). Можна поекспериментувати з додаванням м'яти, базиліка, коріандру.

І ще один рецепт аджики зеленої (ахусхуаджіка).

Беремо 500 грамів кінзи, м'яти, кропу, чабру, базиліка в рівних частках, за смаком - зелений перець і сіль. Всі перетирається до консистенції однорідної маси. В Абхазії зелена аджика використовується як приправа до молочних страв: сирам, кислому молоку.

Діна Сереброва

Останні записи